潮汕味道中的各種“酸”
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2024-10-28
潮汕人自古有吃酸的食俗，早在唐朝，韓愈被貶潮州后所作的詩(shī)《初南食貽元十八協(xié)律》里，便以“調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙”來(lái)描述潮人吃海鮮的場(chǎng)面
潮汕人自古有吃酸的食俗，早在唐朝，韓愈被貶潮州后所作的詩(shī)《初南食貽元十八協(xié)律》里，便以“調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙”來(lái)描述潮人吃海鮮的場(chǎng)面，其中的“酸”與“橙”皆是憑證。潮汕菜中雖然多有酸味，卻甚少直接用醋者，偶爾做苦瓜煎蛋加水煮湯時(shí)會(huì)放點(diǎn)白醋，其它場(chǎng)合白醋多用作蘸醬，舍醋之外的其它酸味佐料配菜，卻無(wú)所不用其極。
酸咸菜
中國(guó)菜中酸菜取材廣泛，大白菜、芥菜、雪里蕻、豇豆、蘿卜等等皆為所用，菜市場(chǎng)上賣包裝好的酸菜，往往不是過(guò)咸就是過(guò)辣，之前在上海見(jiàn)有賣散裝酸菜，大概是用竹芥腌制，便想著買來(lái)炒花蚶試試，誰(shuí)知一洗水全變黃色，頓時(shí)興致全無(wú)。最后只好網(wǎng)購(gòu)了用大菜（包心大芥菜）腌制的潮汕酸咸菜。
大菜是上蒼對(duì)潮汕的饋贈(zèng)，傳聞曾有人移植到其它地方栽種，卻因氣候水土不同無(wú)法長(zhǎng)出包心大菜蕾來(lái)。除了直接烹調(diào)，大菜可腌制成酸菜（潮人習(xí)慣稱“酸咸菜”）、咸菜、貢菜等特色潮汕小菜。潮汕平原的水稻一年兩熟，收割后的田野剛好種大菜。早造天氣熱，芥菜難以包心，適合連菜葉腌制酸咸菜；晚造天氣冷，易生成芥菜芯，須割去葉尾，俗稱“雕大菜”，適合腌制咸菜。酸咸菜主酸，口感偏軟，咸菜主咸，口感爽脆。烹煮時(shí)無(wú)太大區(qū)別，視口感和搭配食材而選擇，咸菜無(wú)需放鹽，酸咸菜則須根據(jù)咸度酌量添加。
大菜洗凈晾干，每片葉子加鹽撒勻，入甕，加淘米水淹過(guò)菜身，甕口放石頭壓實(shí)，封口后整甕曝曬，十頭八日后便可開(kāi)甕食用。開(kāi)封后如果未能吃完，酸菜接觸到空氣三五天便生菇發(fā)霉，如要貯存久日的干脆用水泥封口。為防止每次開(kāi)甕都?jí)牡羲岵耍钌厦娴囊豢谩爱Y頭菜”往往不吃，用來(lái)阻隔空氣，每次用時(shí)把甕頭菜挪開(kāi)，取下面的菜吃，如果不然每次都從上面拿的話，永遠(yuǎn)都會(huì)吃到壞的酸菜，故而有“無(wú)用姿娘頓頓食甕頭菜”的俗語(yǔ)。
三頓煮食，時(shí)常可見(jiàn)酸咸菜的身影。炒肉類可加辣椒炒肚肉（花肉），牛肉腌制勾芡炒后撒南姜麩，也可以炒豬肚、豬腸、豬肝、雞肣等口味重的禽畜腹內(nèi)，祛臊解膩。合海鮮可炒厚爾（鮮魷魚）、花蚶、剃皮鹿（扒皮魚）等等，也可燜海鰻、魟魚、豆腐魚，用以去腥增味。酸菜燜海鰻涼卻后放冰箱，由于鰻魚煮后分泌特殊膠質(zhì)，冷凍后后形成一層透明的果凍狀物體，口感特別，“鰻魚凍”也是潮菜的保留菜式。炣魚的話可以加豉油，炣鯉姑、鯽魚、巴毛（過(guò)山鯽）等，與外面流行的酸菜魚不同的是，酸咸菜炣魚并沒(méi)有一大鍋油和一大堆辣椒，也算是重口味中的小清新。煮湯可配車白、大蠔、花蚶、?魚（豆腐魚）等，做法大致相同，水滾落食材、酸咸菜（切片）、姜絲，起鍋撒芹菜，鮮美開(kāi)胃，是夏日常見(jiàn)的湯水。酸咸菜和白果、胡椒粒燉出來(lái)的豬肚煲，溫潤(rùn)可口，香濃暖胃，是一味冬日佳肴。
除了佮配魚肉烹煮，酸咸菜也可以單獨(dú)炒豬油，作為配菜，開(kāi)胃下飯。甚至不炒，切片后生吃配糜，也是早年物質(zhì)匱乏時(shí)潮汕人的早餐常客。潮汕民間還流傳著“陳世美討無(wú)酸咸菜”的故事：舊時(shí)戲班地位低下，尤其是生活艱難時(shí)期，落鄉(xiāng)表演是半乞討狀態(tài)，有一童伶在潮劇《鍘美案》（即《秦香蓮》）中扮演忘恩負(fù)義的陳世美，形象逼真惹人憎惡，戲歇后隔日去討酸咸菜配糜，誰(shuí)知被老姆認(rèn)出他是“陳世美”，非但不給酸咸菜，反把他臭罵了一頓。
咸梅
梅子，潮汕人叫“青竹梅”，由于酸度過(guò)高，難以直接食用，多用來(lái)腌制。每年的人間四月天，正是“梅子肥時(shí)落地輕”的時(shí)節(jié)，潮汕主婦便爭(zhēng)相買來(lái)青竹梅，或用來(lái)浸梅酒，或加鹽制成咸梅，或加糖制成梅膏醬。家中常備一壇咸梅，如遇胸悶厭食，取一顆咸梅加糖，用開(kāi)水沖泡，喝下去便覺(jué)開(kāi)胃舒暢。
潮汕菜多海魚，烹調(diào)中咸梅也多有用處。海魚如斗鯧、金鼓、烏魚等可加咸梅生炊，河豚、三黎等適合加咸梅煮，午筍可切塊煲咸梅，所配無(wú)非姜絲、芹菜和普寧豆醬，視食材不同酌情添加。淡水魚中的“白煠鯉姑”，其實(shí)就是用咸梅煠鯉姑，鯉姑整條略煎后，入鍋加水沒(méi)過(guò)魚身，放咸梅與姜片燉熟即可。作用跟放酸咸菜相似，主要是去腥増味。
煮肉類主要有咸梅燜豬腳和梅汁蒸排骨，尤其咸梅燜豬腳，也是頗有名氣的特色潮汕菜。
咸楠檬
如果說(shuō)咸梅還比較常見(jiàn)的話，那咸楠檬估計(jì)就比較少人知道了。楠檬是潮汕本地產(chǎn)的土檸檬，也是酸到甩牙無(wú)法生吃，唯有腌制成咸楠檬或楠檬干。
咸楠檬酸中帶有橘子香，味道比陳皮尤甚，適合和重口味的肉類燉湯，常見(jiàn)的有楠檬老鴨湯，楠檬羊肉湯等。老鴨整只加姜塊、筍干等燉熟，去油后再入咸楠檬燉二十分鐘，調(diào)味即可，可適當(dāng)加點(diǎn)蘑菇做配菜。羊肉最好選肥點(diǎn)的羊腩，飛水后斬件，加南姜塊、竹蔗段燉熟，去油后入咸楠檬燉二十分鐘，加點(diǎn)竹蓀風(fēng)味更佳。
蘸醬
蒜泥醋是潮汕菜中鹵菜的必備蘸醬，蒜泥加白醋，可略加一丁點(diǎn)糖或辣椒，潮汕菜館常見(jiàn)的鹵水拼盤，無(wú)論鹵鵝、鹵鴨、鹵肉、鹵豬腳等等皆可蘸蒜泥醋解膩。有句潮汕俗語(yǔ)叫“白煠揾蒜泥”，形容白占便宜。潮人常用白煠豬肉拜老爺，因肉厚無(wú)味，常常無(wú)人問(wèn)津，有次切片后用茼蒿葉子卷著，揾蒜泥醋吃，酸辛解膩，別具風(fēng)味，竟然大快朵頤連吃五六片，方信“白煠揾蒜泥”之有出處。
吃血蚶、魚生、煙筒釵（海釘螺）所蘸的三滲醬，酸甜可口，不說(shuō)的話很多人都不知道是由梅膏醬剩料加南姜麩、糖、醋等混合而成，用料雖然卑微卻有著難以想象的美味。
桔汁和蔗汁（現(xiàn)在多用糖漿）混合而成的金桔油，酸甜粘稠，是生炊龍蝦的標(biāo)配，尋常人家用來(lái)蘸白灼蝦、白灼厚爾、白煠雞肉、炸粿肉等，也是妙到無(wú)邊，出了潮汕買不到的好東西。
此外，煮魚時(shí)用到的番茄，酸甜咕嚕肉、番梨炒豬肝中用到的番梨（菠蘿），甚至吃魚生時(shí)用到的酸楊桃，都是各種奇葩，別出心裁，或祛臊解膩、或去腥増味、或調(diào)和開(kāi)胃，潮汕菜中的酸，取材之廣，花樣之多，實(shí)在難以寫盡，光是想一想，也足夠流口水了。
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